Τάρτα ολικής με καλοκαιρινά λαχανικά rainbow

Πρώτα, φτιάχνουμε τη ζύμη. Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μπολ με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και τρίβουμε με τα δάχτυλά μας μέχρι να μοιάζει με ψίχουλα. Προσθέτουμε το τυρί, τον κρόκο του αβγού και 1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε την ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και την ζυμώνουμε με τα χέρια μας, μέχρι να σχηματίσουμε μια ομαλή μπάλα. Τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και ψύχουμε για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τις γλυκοπατάτες, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες σε όσο πιο λεπτές, μακρόστενες φέτες γίνεται (περνάμε τις φέτες της μελιτζάνας με χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν). Βράζουμε σε λίγο αλατισμένο νερό που κοχλάζει τις φέτες γλυκοπατάτας (περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο) και τις φέτες κολοκυθιού και μελιτζάνας (για περίπου 2-3 λεπτά, ομοίως μέχρι να μαλακώσουν) και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και ανοίγουμε σε φύλλο, πάχους περίπου 1 εκ. Τοποθετούμε το φύλλο σε ταρτιέρα διαμέτρου 23 εκατοστών. Ψύχουμε για άλλα 10 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C στις αντιστάσεις και τοποθετούμε ένα ταψί στο μεσαίο ράφι.

Τρυπάμε την ζύμη σε διάφορα σημεία, εδώ και εκεί, και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

Εντωμεταξύ, ετοιμάζουμε την γέμιση. Βάζουμε τα τυριά, τα αβγά, το πέστο, τις ψίχουλα του ψωμιού, το ξύσμα λεμονιού και την γραβιέρα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την γέμιση στην προψημένη ζύμη της τάρτας.

Μειώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 180C. Στραγγίζουμε καλά οποιοδήποτε υγρό από τα λαχανικά, στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε σπείρες, ανά είδος, κυκλικά, μέχρι να γεμίσει η τάρτα και να έχει δημιουργηθεί ένα εφέ τριαντάφυλλου. Πασπαλίζουμε τα φύλλα θυμαριού και το ελαιόλαδο.

Ψήνουμε στο κέντρο του φούρνου για 40-45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να σταθεροποιηθεί η γέμιση. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε το να κρυώσει στην ταρτιέρα για 15 λεπτά πριν το αφαιρέσουμε. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.