Λιγκουίνι κολοκυθιού με σπανάκι και πέστο
Υλικά
Για τα λιγκουίνι
- 1 κιλό κολοκυθάκια
- 100 γρ. φύλλα από σπανάκι baby
- 3 κ.σ. σπιτικό πέστο βασιλικού
- 1 κ.σ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα
- πέστο βασιλικού
- 1 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 ματσάκι πλατύφυλλος βασιλικός, ψιλοκομμένος
- 1 σκελίδα σκόρδου, σε φέτες
- 40 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα
- 2-3 κ.σ. χυμός λεμονιού
- 6 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πέστο: Χτυπάμε στο μπλέντερ τον μαϊντανό, τον βασιλικό και το σκόρδο, μέχρι τα χόρτα να κοπούν καλά. Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τον χυμό, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα πυκνή. Θα χρειαστούμε 3 κ.σ. για τη συνταγή – την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε βαζάκι στο ψυγείο.
Λιγκουίνι: Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μακριά λεπτά κορδόνια με τον κοφτη λαχανικών και τα ρίχνουμε σε σαλατιέρα, μαζί με τα φύλλα σπανακιού. Προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως, σκορπίζοντας από πάνω τα καβουρδισμένα κουκουνάρια
Η “ζεστή” παραλλαγή της συνταγής
Ζεσταίνουμε μια αντικολλητική κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, να κάψει. Ρίχνουμε σε δύο δόσεις τα λιγκουίνι κολοκυθιού, το σπανάκι, 1-2 κ.σ. νερό και τα αχνίζουμε για λίγα λεπτά, να μαραθούν ελαφρώς. Αποσύρουμε, ρίχνουμε το πέστο, ανακατεύουμε
και σερβίρουμε.
