Αβοκάντο γεμιστά με γαρίδες και σπιτική μαγιονέζα

Γαρίδες: Χτυπάμε σε ένα μπολ το λάδι, τους χυμούς, το μέλι και τον άνηθο και ρίχνουμε μέσα τις γαριδούλες.
Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Μαγιονέζα: Σε ένα μπολάκι χτυπάμε έντονα, με το πιρούνι, για σχεδόν 2’ τον μελάτο κρόκο, το χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα και το αλάτι. Το μείγμα πρέπει να γίνει κρεμώδες και λείο.
Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε αργή ροή, μέχρι να φτιάξουμε ένα πυκνό, ανοιχτόχρωμο μείγμα – η διαδικασία μπορεί να θα κρατήσει περίπου 5’ .
Αβοκάντο: Κόβουμε στη μέση τα αβοκάντο, πετάμε τα κουκούτσια και ξεφλουδίζουμε τη σάρκα τους, την οποία λιώνουμε σε ένα μεγάλο μπολ και ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσει.
Κρατάμε και τις ατόφιες φλούδες των αβοκάντο, στις οποίες θα σερβίρουμε το ορεκτικό.
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη σπιτική μας μαγιονέζα και το εστραγκόν και γεμίζουμε τις φλούδες των αβοκάντο.
Στολίζουμε με τις μαριναρισμένες γαρίδες ραντίζουμε λίγο με το νόστιμο ζουμί τους και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως.