Gingerbread mini cakes

Κέικ: Ανακατεύουμε τον λιναρόσπορο με το νερό και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε μικρές φόρμες ή τσέρκια για κέικ των 9 εκ. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τα αλεσμένα καρύδια, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το τζίντζερ, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και τη ζάχαρη και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε μαζί τον τριμμένο λιναρόσπορο με το νερό, τη σάλτσα μήλου, το πετιμέζι, το ελαιόλαδο, το μηλόξιδο και τη βανίλια.

Προσθέτουμε το υγρό μείγμα στο ξηρό μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να προκύψει ένα ενιαίο βουτυρένιο μείγμα. Το μοιράζουμε στις θήκες για μάφιν και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο όταν είναι έτοιμα και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 20 λεπτά, πριν τα αφαιρέσουμε από τα φορμάκια.

Vegan frosting: Χτυπάμε όλα τα υλικά καλά στο μπλέντερ, μέχρι να προκύψει ένα λείο και ομοιόμορφο μείγμα, και το βάζουμε στο ψυγείο. Πριν από κάθε χρήση το ξαναχτυπάμε για να αφρατέψει.

Σερβίρισμα: Όταν κρυώσουν εντελώς τα κέικ, τα βάζουμε σε μια επίπεδη επιφάνεια και, χρησιμοποιώντας οδοντικό νήμα, κόβουμε προσεκτικά το κάθε κέικ στη μέση. Αλείφουμε λίγη μαρμελάδα και στα δύο μέρη, βάζουμε το vegan frosting σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε ροζέτες περιμετρικά σε κάθε κομμάτι μάφιν. Tοποθετούμε ανά δύο κομμάτια κέικ, το ένα πάνω στο άλλο, με τις αλειμμένες πλευρές προς τα πάνω. Γαρνίρουμε με την καρύδα, το ρόδι και το δεντρολίβανο.”